الطاجن وجمال المغرب

بسم الله الرحمن الرحيم

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

«الطاجن» .. آنية الفخار المفضلة للطهو عند المغاربة

*
أشهره «السلاوي» و«الطنجية» المراكشية *

يُعرف المغاربة بأكلاتهم المشهورة وهي الطاجن بشتى أنواعه،
ولا تدل كلمة «الطاجن» على الوعاء الخزفي الذي يطهى فيه
الاكل فقط، بل على الأكلة نفسها، ويطلقها البعض على الوصفات
المعدة في الطاجن «الشهيوات»، وهي دلالة على الاكلات المتميزة
المعدة بعناية و«نفَس»، أو على الأصح بما تشتهيه النفس.
يمنح الطاجن نكهة خاصة للاكل، خصوصا اذا تم الطهو على موقد
الفحم، كما كان يتم في الماضي، وهو الامر الذي ما زال شائعا
على نطاق واسع. فانتشار مواقد الغاز في البيوت حاليا، لم يمنع عودة استعمال الطاجن بهذا الأسلوب، لانه يحافظ على الطعم الاصلي للحوم والاسماك والخضراوات ويمنحها مذاقا لذيذا، بالاضافة الى انه يحافظ على درجة حرارة الاكل مدة أطول.

يعتبر طاجن السمك المفضل عند الكثيرين ,لانه خفيف
ولا يترك احساسا بالثقل لدى تناوله،

وتجدر الإشارة إلى ان الطاجن المخصص لطهو السمك يختلف عن
ذلك المخصص للحوم على مستوى الشكل. فالأول يأخذ شكلا بيضاويا، لان السمك يطهى بشكل أسرع، ويطلق عليه سكان المناطق الشمالية «التاكرة»، بينما الثاني يكون مقعرا.

كما لا يستعمل طاجن الفخار مباشرة بعد شرائه، بل ينصح بدهنه
كاملا بالزيت وادخاله الى الفرن ليتعرض إلى الحرارة حتى يتشرب الزيت،
كما يقوم البعض بتركه تحت أشعة الشمس في أيام الصيف الحارة.
هناك طريقة اخرى ينصح بها وهي تركه ليلة كاملة منقوعا في الماء
المضاف اليه قطرات من الخل، حتى يزداد صلابة، ولا يتعرض للتشقق
اثناء الطهو.

الزائر إلى أي من الاسواق المغربية، سيلاحظ غناها بأشكال مختلفة
من الطاجن، أغلبها بأسعار في متناول الجميع، واشهرها الطاجن
«السلاوي» نسبة الى مدينة سلا المجاورة للعاصمة الرباط. ويتميز
بغطائه المخروطي الشكل، ومناسب لطهو جميع انواع وصفات الطبخ
المغربي التقليدي، وقد اضاف اليه الصناع المغاربة رسومات عبارة عن اشكال هندسية كتلك التي تزين الزليج، لكن هذا النوع عادة ما يستعمل للزينة او كطبق تقديم فقط، اذ ينصح عموما باستعمال طاجن الفخار على طبيعته، أي من دون ان تضاف اليه أي مواد تجميلية او ملمعة،
مثل الاصباغ.

الطاجن «السلاوي» اصله اندلسي، انتعش واصبح رمزا من رموز
الأصالة والتقاليد المغربية، تجده أيضاً في المطاعم المتخصصة في الطبخ
المغربي خارج البلاد، حيث يتم استعماله فيها بديلا لصحون التقديم،
لما يضفيه على الطبق من خصوصية وتميز.

بالاضافة الى الطاجن «السلاوي»، صاحب الشكل المخروطي الشامخ، هناك اشكال اخرى إما بأغطية دائرية على شكل طناجر مقعرة،
أو بيضاوية من دون أغطية حسب المنطقة التي يصنع بها.

في مراكش يطلق على آنية الفخار الخاصة بطهو اللحوم في الفرن التقليدي «الطنجية»، وهي دلالة على الآنية والأكلة في الوقت نفسه، إلا ان
الطنجية المراكشية تتخذ شكل قدر شبيه بالقدر الذي كانت جداتنا تعبئ بداخله السمن البلدي او العسل، كما أن وصفتها تحتاج لتقنية خاصة لاعدادها وتحضيرها، لكن من غير الممكن ان يزور المرء مدينة مراكش
من دون تذوق هذا الطبق الخاص بها.

طاجن أرز بالدجاج

المقادير
2 كوب ارز وايت سوان
3 ملعقة كبيرة سمن
6 فص هيل ، صحيح
4 فص مستكة ، صحيح
4 قطعة ورق غار ( لوري )
2 عود قرفة ( دارسين )
2 ملعقة صغيرة ملح
1 كيلو دجاجة ، مقطعة الى ارباع
1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
2/1 ملعقة صغيرة ملح
4/1 ملعقة صغيرة قرفة
4/1 ملعقة صغيرة فلفل اسود
2/1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة

الطريقة

1) اغسلي الأرز جيدا، انقعيه في ماء دافىء لحوالي 20 دقيقة.
2) في قدر متوسط الحجم ضعي 2 ملعقة من السمن، الهيل، المستكة، ورق الغار، عيدان القرفة، ضعي القدر على نار متوسطة وقلبي الى ان تتصاعد رائحة البهارات، اضيفي الملح، واضيفي حوالي 6 كوب من الماء.
3) دعي القدر على نار قوية الى ان يغلي الماء ثم اسقطي قطع الدجاج، دعي الماء يغلي لبضع دقائق ، انزعي الريم المتكون على سطح المرق وتخلصي منه.
4) غطي القدر واتركيه على نار متوسطة 25 – 30 دقيقة الى ان ينضج الدجاج.
5) اخرجي الدجاج، اتركيه جانبا ( انزعي الجلد في هذه المرحلة اذا رغبت بالتقليل من نسبة الدهون ) .
6) صفي المرق، يجب ان يكون لديك 2/1 3 كوب. احتفظي به ساخنا.
7) سخني الفرن لدرجة حرارة 375ف، ثبتي الرف الشبكي الأوسط.
استعملي طبق فرن او طاجن فخاري حجم 2 لتر.
9) امسحي الطاجن بطبقة خفيفة من السمن،،، صفي الأرز من ماء النقع، ضعي الأرز في الطاجن، اضيفي اليه المرق، قلبي الى ان يختلط الأرز مع المرق.
10) ثبتي غطاء الطاجن او استعملي ورق المنيوم، ادخليه الفرن لمدة 20 دقيقة الى ان يتشرب معظم المرق.
11) في أثناء ذلك اعدي الدجاج،، في طبق صغير ضعي معجون الطماطم، الملح، الفلفل ، القرفة و البهارات ، قلبي الى ان تختلط المقادير جيدا، وزعي هذا الخليط فوق قطع الدجاج المسلوقة.
12) اخرجي الطاجن من الفرن ،، وزعي 1 معلقة من السمن فوق سطح الأرز.
13) ضعي قطع الدجاج المبهرة على سطح الأرز مع الضغط عليها قليلا ليتغطى نصفها بالأرز ( يمكنك اذا رغبت ادخالها في وسط الأرز وتغطيتها تماما بالأرز ،، ولكني افضل ان تكون قطع الدجاج ظاهرة على السطح فتعطي شكلا فاتحا للشهية عندما يتحمر الدجاج ويكتسب طعما لذيذا).
14) أعيدي تغطية الطاجن بسرعة،، ثم ادخليه الفرن لمدة 20 – 25 دقيقة،، الى ان ينضج الأرز تماما.
15) شغلي شواية الفرن.
16) ابعدي غطاء الطاجن، ادخليه تحت الشواية 5 – 6 دقيقة الى ان يكتسب الدجاج لونا ذهبيا وتتحمص حبات الأرز وتصبح مقرمشة قليلا. قدميه بجانب اللبن او سلطة اللبن بالخيار.